디카페인 같지 않은 디카페인, 콜롬비아 파라이소 92 더블 무산소

디카페인 같지 않은 디카페인, 콜롬비아 파라이소 92 더블 무산소

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하루를 마무리하는 시간이 되면 커피는 마시고 싶습니다.

하지만 카페인이 조금 부담스러울 때가 있습니다.

이럴 때 많은 분들이 디카페인을 찾으십니다.

하지만 “향이 심심하다”, “스페셜티 같은 재미가 없다”라는 이유로 만족하지 못하고

다시 일반 원두로 돌아가곤 합니다.

 

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카페알트로가 이번에 소개해 드리는 콜롬비아 파라이소 92 더블 무산소 디카페인은

바로 그 지점을 정면으로 노린 디카페인입니다.

구매링크: https://iff.do/40D

 

 

 

 

이 커피는 디카페인이면서도 장미와 복숭아, 오렌지, 크랜베리, 사탕수수 단맛이 살아 있습니다.

말 그대로 “디카페인 같지 않은 디카페인”을 목표로 설계된 커피입니다.

이 커피의 출발점은 콜롬비아 남서부 카우카 지역에 위치한 Granja Paraiso 92 농장입니다.

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고도 약 2,000미터 수준의 서늘한 기후와 복잡한 산악 지형 속에서 체리는 천천히 익어 갑니다.

그 과정에서 씨앗 안쪽에 당과 유기산이 촘촘하게 쌓입니다.

이 농장은 단순히 좋은 환경에 만족하지 않습니다.

미생물 연구실과 품질관리 실험실을 농장 안에 두고

다양한 발효 조합을 수년간 실험해 온 곳으로도 유명합니다.

더블 무산소, 써멀 쇼크, 코지 발효 같은 공법들이 바로 이 농장에서 크게 알려졌습니다.

세계 여러 로스터들이 파라이소 92의 로트를 사용해 대회나 한정 메뉴를 선보이고 있습니다.

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파라이소 92 디카페인 로트는 레드 버본 계열을 중심으로 엄격하게 선별한 체리를 사용합니다.

수확한 체리는 첫 번째 무산소 탱크에서 발효됩니다.

이 단계에서 효모와 유산균이 서서히 당을 분해하면서

플로럴과 과일 향의 기본 뼈대를 만들어 줍니다.

이후에 적용되는 써멀 쇼크 공정은 따뜻한 물과 차가운 물로 체리에 온도 변화를 주는 단계입니다.

이 과정에서 효소와 미생물의 활성을 정교하게 조절합니다.

이 과정을 통해 발효가 과하게 진행되는 것을 막습니다.

동시에 장미·복숭아·오렌지 같은 향을 깨끗하게 고정시키는 것을 목표로 합니다.

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이후 두 번째 무산소 발효에서 레드 베리와 시트러스, 사탕수수 같은 단맛 레이어를 더해 줍니다.

그다음 마지막에 디카페인 공정으로 넘어갑니다.

디카페인 과정에서도 파라이소 92는 콜롬비아에서 널리 사용되는 슈가케인 디카페인 방식을 사용합니다.

즉, 사탕수수 유래 에틸아세테이트와 물을 이용한 방식입니다.

사탕수수에서 얻은 성분과 물을 이용해 카페인을 선택적으로 분리하기 때문입니다.

메틸렌클로라이드 같은 용매 방식에 비해

향과 단맛을 상대적으로 잘 보존한다는 장점이 있습니다.

공개된 자료에 따르면 이 로트는 카페인이 약 97퍼센트 제거됩니다.

그럼에도 불구하고 본래의 향미 구조는 최대한 유지하는 것을 목표로 설계되어 있습니다.

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그래서 실제 컵에서는 “일반 싱글오리진과 거의 비슷하게 느껴지는 디카페인”이라는 평가를 자주 받습니다.

카페알트로에서는 이 파라이소 92 디카페인 생두를 들여와

여러 배치로 샘플 로스팅과 커핑을 반복했습니다.

디카페인 특유의 텁텁함, 텁텁한 뒷맛과 얇은 바디는 최대한 줄였습니다.

대신 파라이소 92가 가진 플로럴과 레드 베리, 사탕수수 단맛을

최대한 살리는 방향으로 프로파일을 설계했습니다.

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1차 크랙 직후의 가벼운 산미만 강조하기보다는

단맛이 충분히 정리되는 시점을 중심으로 로스팅 포인트를 잡았습니다.

덕분에 필터에서는 긴 여운을, 에스프레소에서는 과일 향과 단맛이

뚜렷하게 느껴지도록 튜닝했습니다.

실제 컵에서는 뜨거울 때 장미와 자스민, 오렌지 제스트 같은 플로럴·시트러스가 먼저 올라옵니다.

온도가 내려가면서 복숭아와 체리, 크랜베리가 부드럽게 이어집니다.

컵이 거의 식어 갔을 때에는 홍차와 플로럴 티,

설탕을 살짝 넣은 생강차를 연상시키는 마무리가 느껴집니다.

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무엇보다 디카페인인데도 여운이 짧게 끊기지 않습니다.

사탕수수와 브라운슈가 계열의 단맛이 끝까지 깔끔하게 이어진다는 점이 인상적입니다.

추출에서는 “튜닝 여유”를 넉넉히 주고 싶은 커피입니다.

필터에서는 1대 15 정도의 비교적 진한 비율로 시작해 보시기를 추천드립니다.

물 온도와 분쇄도를 조절해 본인의 취향에 맞는 밸런스를 찾는 재미가 있습니다.

플로럴을 더 밀어 올리고 싶다면 분쇄를 조금 더 곱게 가져갈 수 있습니다.

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산미를 정리하고 단맛을 강조하고 싶다면

물 온도를 한두 도 낮추는 방식으로 조절해 볼 수 있습니다.

에스프레소는 레시피만 잘 맞추면 디카페인이라는 사실을 잊을 만큼

향과 단맛이 밀도 있게 나와 줍니다.

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그래서 늦은 오후나 저녁 시간, 혹은 밤늦게까지 일을 해야 하는 날에도 부담 없이 즐기기 좋습니다.

결국 콜롬비아 파라이소 92 더블 무산소 디카페인은

“디카페인이니까 이 정도면 됐다”가 아니라는 것을 보여 줍니다.

“카페인을 빼도 여기까지 할 수 있다”는 가능성을 증명하는 로트라고 생각합니다.

평소 디카페인을 피하시던 분들께는

디카페인에 대한 인식을 바꿔 줄 첫 잔으로 추천해 드립니다.

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이미 디카페인을 즐겨 드시는 분들께는

한 단계 업그레이드된 경험으로 권해 드립니다.

밤에도 향 좋은 커피 한 잔이 필요하신 분이라면 이 디카페인을 한 번 선택해 보시기 바랍니다.

카페알트로의 파라이소 92 디카페인을 꼭 한 번 경험해 보시기 바랍니다.

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